Pravilno temperiranje čokolade

Temperiranje čokolade je tajni, ali i najvažniji način koji čini praline, kolače i čokoladnu dekoraciju sjajnim. Dobro temperirana čokolada ima jedinstven oblik, lepšu boju, tvrđa je od standardne čokoladne glazure, otpornija je na toplinu i ima duži rok trajanja. Najvažnije – učiniće poslastice neodoljivim!

Iskusni poslastičari već znaju šta proces temperiranja podrazumeva, ali bismo rado ponovili svim ljubiteljima slatkiša. Naime, temperiranje je proces topljenja ili zagrevanja čokole, zatim hlađenja, a zatim i ponovnog zagrevanja čokolade kako bi se postigla savršena tekstura za pravljenje dekoracija i oblika, poput izlivanja pralina u kalupe. Ova tehnika se ne koristi u onim receptima gde se čokolada meša sa drugim sastojcima (brašno, jaja ili margarin), jer temperiranje u tom slučaju neće uticati na ukus samog kolača.

Čokolade kupljene u prodavnici su već prošle kroz proces temperiranja i za ove potrebe se proces vrši na specijalnim mašinama. Najpre se čokolada istopi na 45°C ili više stepeni Celzijusa, zatim se temperatura spušta na oko 30°C ili hladi neprestanim mešanjem ili dodavanjem “stegnute čokolade”, a zatim se mešanjem ponovo zagreva što njenu teksturu čini lakom za oblikovanje i izlivanje u kalup. Ovom tehnikom se postiže da čokolada bude idealno hrskava.

Temperiranje čokolade u kućnim uslovima

Temperiranje čokolade možete uraditi i kod kuće i to na tri različita načina:

• Pomoću hladne mermerne ploče
• Temperiranje na pari
• Temperiranje u mikrotalasnoj pećnici

Pre nego što počnete sa postupkom, uzmite u obzir da se različite vrste čokolade temperiraju na različitim temperaturama. Sva vrsta čokolade ima svoju idealnu temperaturu temperiranja – topljenje, hlađenje i radna temperatura: 

1. Crna čokolada:  50 – 55°C (Topljenje), 28 – 29°C (Hlađenje) i 32 – 34°C (Radna temperatura)
2. Mlečna čokolada:  45°C (Topljenje), 27 – 28°C (Hlađenje) i 30 – 31°C (Radna temperatura)
3. Bela čokolada:  40°C (Topljenje), 26 – 27°C (Hlađenje), 28 – 29°C (Radna temperatura).

Najčešći metod temperiranja čokolade u kućnim uslovima je na pari u imrovizovanoj Ben-Mari toploj kadi, a za ovaj postupak će vam biti potreban specijalan digitalni termometar, posuda od nerđajućeg čelika ili metala i još jedna manja posuda sa vodom od istog materijala. Na vatru stavite manju posudu popunjenu sa ¾ vode. Pripremite čokoladu (za ovu vrstu temperiranja možete koristiti crnu Menaž čokoladu). Preko posude sa vodom stavite veću posudu u koju ste stavili ⅔ čokolade. Dno veće posude mora biti iznad vode, jer voda ne sme doći u kontakt sa čokoladom. Čokoladu mešajte laganim pokretima dok se ne otopi i dosegne temperaturu topljenja od zavisno od vrste čokolade. Sledeći korak je hlađenje. Otopljenoj čokoladi dodajte preostalu ⅓ količine čokolade, najbolje iseckane ili usitnjene. Mešajte ponovo laganim pokretima dok čokolada ne dosegne potrebnu temperaturu ili ponovno zagrevanje. Kako biste proverili da je li čokolada dobro temperirana, umočite vrh noža ili špatule i ostavite 2-3 minuta da se stegne. Ukoliko je ravnomerno hrskava i sjajna, postupak je uspešan!

Kada je u pitanju temperiranje čokolade pomoću mikrotalasne pećnice, najbolje je koristiti Menaž čoko dugmiće. Stavite ih u staklenu posudu, zatim u mikrotalasnu pećnicu i istopite na jačini od 800 – 1000W. Vadite posudu iz pećnice na svakih 10-15 sekundi i dobro promešajte kako bi temperatura topljenja bila ravnomerna i kako dugmići ne bi pregoreli. Ponavljajte iste korake dok se dugmići skoro ne rastope, ali da ostane još nekoliko celih delova. Kada izvadite posudu, laganim pokretima umešajte i preostale nerastopljenje dugmiće dok smesa ne postane gušća. Na isti način kao i pri postupku temperiranja na pari, uradite proveru uspešnosti na isti način.

Temperiranje čokolade na hladnoj mermernoj ploči mnogi poslastičari smatraju tradicionalnom metodom i rado je koriste, a možete i vi probati kod kuće. Potrebno je da na pari istopite ili zagrejete čokoladu do potrebne temperature i nakon toga izlijete na mermernu ploču. Sada kreće najvažniji korak: brzim pokretima pomoću špatule razvlačite i skupljajte razlivenu čokoladu do temperature hlađenja, a zatim je ponovo vratite u posudu u kojoj ste je topili na pari. Pazite da se čokolada na mermernoj površini ne zadržava predugo, u suprotnom će se brzo ohladiti i stvrdnuti, pa više nećete moći da je oblikujete. Čokoladu ponovo zagrejte na pari do radne temperature sve vreme mešajući. Nakon poslednjeg koraka je čokolada spremna za modeliranje!

Crtanje čokoladom ili Menaž dekoracija

Temperiranu čokoladu možete koristiti za praline, ali i za mnogo više. Sipajte temperiranu čokoladu u poslastičarsku kesu za dekorisanje, nacrtajte oblik po želji na papiru za pečenje i ostavite da se stegne i ohladi. Dobićete unikatne slatke ukrase za torte i kolače!

Ukoliko su vam potrene ideje za crtanje čokoladom, pripremili smo nekoliko zanimljivih predloga.