Švarcvald Torta

Pošto je Švarcvald relativno kompleksna torta, možete da obavite pripremne radnje i da je ne pravite odjednom već dva dana. Ako želite na taj način da radite, onda u nastavku imate dve liste, koje možete da upotrebite da biste se organizovali. 

Dan 1.

1. Napravite čokoladni biskvit
2. Napravite višnje u sirupu
3. Napravite Crème Anglaise, osnovu za bavarski krem

Dan 2. 

1. Pripremite sirup od višanja za natapanje patišpanja 
2. Natopite patišpanj 
3. Napravite bavarski krem 
4. Sastavite tortu i ostavite da se dobro ohladi
5. Izvadite iz rama
6. Namažite je okolo čokoladnim ganašom
7. Dekorišite tortu

Savet: Kod pravljenja biskvita, imate dve opcije. 

1. Da pravite biskvit u klasičnom okruglom metalnom kalupu i da dobijeni biskvit presečete horozontalno na pola, kao kod svake druge torte. 

2. Da pravite biskvit u ravnom plehu i da iz tog jednog sloja isečete krugove prečnika 20 cm, koje ćete koristiti za slaganje torte ili u metalnom ramu ili u silikonskom kalupu.  

1. Napravite čoko biskvit

1. Zagrejte rernu na 180°C. Namažite modlu puterom i brašnom, dobro istresite, tako da na zidovima modle ostane fini tanak sloj. Prosejte brašno i kakao prah zajedno. 

2. Mutite žumanca i 45g šecera žičanom mutilicom tri minuta na visokoj brzini. Smanjite zatim brzinu na srednju i mutite još tri minuta. Smesa treba da bude penasta i sasvim bledožuta. Prenesite ovu smesu u veliku činiju i pripremite veliku silikonsku špatulu.  

3. Mutite belanca, 60g šećera i prstohvat soli na visokoj brzini oko jedan minut ili sve dok ne dobijete “mekane vrhove”.

4. Koristeći veliku silikonsku spatulu, nežno savijte mešavinu brašna i kakao praha, zajedno sa trećinom umućenih belanaca. Nežno savijajte smesu tako da budete sigurni da ste uspeli da dohvatite i najdublje slojeve. Savijte zatim preostala umućena belanca. Proces savijanja je gotov kad smesa ima jednoličnu boju i nema nikakvih belih “štrafti” koje se provlače kroz testo. 

5. Pažljivo sipajte testo u modlu. Ako pečete u modli za tortu, biće potrebno oko 30 do 35 min na 180°C. Da biste proverili da li je biskvit pečen, zabodite nož sa tankim sečivom u sredinu. Ako izađe suv i bez ikakvih ostataka, pečenje je gotovo. Ako ne, ostavite da se peče jos pet minuta. 

6. Kad izvadite biskvit iz rerne, izvadite ga odmah iz kalupa i stavite na rešetku da se dobro ohladi, oko 1h. Zatim ga zamotajte u plastičnu foliju i ostavite na sobnoj temperaturi.  

2. Napravite višnje u šećernom sirupu 

Stavite očišćene višnje, šećer i sok od višanja u malu šerpu i mešajte dok se ne rastvori šećer. Dovedite do ključanja, a onda ostavite da krčka na tihoj vatri oko pet minuta. Skinite sa vatre i ostavite da se ohladi 1 sat na sobnoj temperaturi. Neka odstoji u frizideru preko noći. 

3. Napravite Crème ANGLAISE

U slučaju da pravite tortu dva dana, onda Crème Anglaise može da prenoći i sačeka pripremu bavarskog krema. 

1. Pripremni korak, pre nego što krenete da kuvate krem: Pripremite posudu (npr. malo veću šerpu) sa vodom i ledom. Stavite metalnu ili plastičnu činiju tako da dno činije dobrim delom bude uronjeno u ledenu vodu. Biće vam potrebna i što finija cediljku. Sve to neka stoji sa strane, jer će vam biti potrebno da kroz cediljku sipate skuvani krem u činiju koja će biti već ohlađena.

2. Pomešajte mleko, pavlaku i šećer u jednoj šerpici. Dodajte vanilu. Zagrejte smešu do 65°C. U drugu činiju stavite žumanca. Dodajte zagrejanu mlečnu smesu malo po malo u žumanca, konstantno mešajući. Taj proces se zove temperiranje.

2. Vratite smesu žumanaca i mleka u šerpu ne prestajući da mešate, stavite na nisku

vatru i zagrevajte do 83°C. Ovaj proces treba da bude lagan, nemojte žuriti

da brzo skuvate krem, bolje je da proces bude spor i postepen.

3. Ako nemate termometar, moraćete da pratite konzistenciju krema i to bi generalno

trebalo da bude glavni reper za to da li je krem gotov ili ne. Ono što tražite je tzv.

nappé konzistencija. Kako da je prepoznate? Sklonite posudu sa kremom sa strane,

još uvek mešajući, zamočite kašiku u krem, okrenite poledjinu kašike prema sebi i

povucite prstom preko toga. Ako ostane jasno definisan trag, to je nappé. Nappé je

konzistencija koju ćete pokušati da postignete i ako pravite neki “slani” sos

(holandez, bešamel itd.) i to je, u stvari, potpuno svileni, glatki sos bez ikakvih

grumuljica.

4. Kada ste postigli ovu konzistenciju, treba da procedite Crème Anglaise kroz finu cediljku u drugu činiju koju ste već pripremili. Stavite činiju sa proceđenim kremom u činiju sa ledenom vodom. Mešajte tu smesu nekih 10-15 sekundi da bi se trenutno zaustavilo dalje kuvanje krema.

5. Kod pravljenja Švarcvald torte, možete da stanete ovde i da nastavite sutradan. Ako se odlučite da sve pravite u istom danu, imate još nekoliko koraka da napravite bavarski krem i odmah ga primenite.  

4. Napravite bavarski krem

1. Pomešajte 2.5g želatina sa 12.5g vode (ili napravite duplu količinu radi lakšeg merenja, pa upotrebite 15g) i ostavite nekoliko minuta da procveta. Stavite zatim pripremljeni želatin u činiju pa na vodeno kupatilo, da se ravnomerno i polako istopi. Sklonite sa vatre i dodajte višnjevaču, dobro razmutite, a zatim dodajte 50g Crème Anglaise koji ste prethodno pripremili. Sklonite sa vodenog kupatila i dodajte još 100g Crème Anglaise. 

2. Umutite slatku pavlaku do mekih vrhova. Koristeći veliku silikonsku špatulu, savijte gornju smesu u umućeni šlag. 

5. Pripremite želirani sirup od višanja za natapanje biskvita 

1. Ocedite višnje koje ste skuvali sa višnjevačom i sokom. Višnje ostavite sa strane, koristićemo ih kad krenemo da sklapamo tortu. 

2. Stavite u malu činiju 1.5g želatina i 5g soka od višanja, pomešajte i ostavite da procveta. Dobijeni žele stavite u činiju, a nju na “vodeno kupatilo” (šerpu sa 2 cm vode na dnu) i ostavite da se istopi. U to sipajte 100g sirupa koji ste sačuvali kad ste ocedili trešnje i dodajte 10g višnjevače. Dobro razmutite da biste dobili viskozni želirani sirup.  

6. Sklapanje torte 

1. Ako ste pravili patišpanj u klasičnom kalupu, onda je vreme da ga presečete horizontalno na pola.  Uzmite jedan krug patišpanja, stavite ga na čvrstu podlogu i preko toga stavite ram za tortu. Ako korisite ram za tortu (modlu za tortu bez dna ili pravi ram za tortu) obavezno stavite i jednu traku od pek papira, kako se torta ne bi zalepila za ram. 

2. Koristeći četkicu, velikodušno natopite patišpanj sirupom (ovaj poslednji koji sadrži želatin) i ostavite da odstoji pet minuta da dobro upije. Ponovite proces još dva puta ili sve dok ne potrošite sav sirup. 

3. Na natopljeni patišpanj posložite višnje koje ste prethodno ostavili sa strane. Preko višanja sipajte bavarski krem debljine oko 3 cm, a zatim prenesite to u zamrzivač da se dobro stegne, oko 1 sat. Za to vreme napravite ganaš od crne čokolade. 

7. Napravite ganaš od crne čokolade 

1. Stavite Menaž čokoladne dugmiće u činiju, a nju na vodeno kupatilo. Zagrevajte tako da ne dodje doključanja vode u šerpi, para treba da ostane zarobljena ispod činije i da polako i ravnomerno zagreva čokoladu. Čokolada treba da se otopi do pola.

2. Kada čokolada bude otopljena na pola, zagrejte pavlaku do ključanja. Sklonite činiju

sa čokoladom sa strane, sipajte ključalu pavlaku preko čokolade. Prekrijte posudu sa

čokoladom i pavlakom kuhinjskom krpom i držite tako 60 sekundi. Kad prođe 60

sekundi, sklonite krpu i silikonskom spatulom počnite da mutite smesu u samom

centru praveći sasvim male krugove.

3. Nemojte mutiti žičanom mutlicom nego baš silikonskom špatulom, jer ne želite da

unesete vazduh u smesu. Mutite brzo i ravnomerno i posle izvesnog vremena

videćete da se u sredini stvara jedan taman krug koji će mućenjem da se sve više i

više širi. Tek kada cela smesa postane potpuno tamna, počnite da skidate masu sa

zidova činije, čokoladne ili kapljice pavlake koje su “pobegle” sa strane. Kada sve

pokupite i smesa bude ravnomerna, stavite činiju sa strane i pustite da se blago stegne.  

Finalni koraci

Kada se torta dovoljno stegla i ganaš pretvorio u krem (potrebno je da se te dve stvari sinhronizuju), izvadite tortu iz rama. Stavite je na čvrstu podlogu i namažite ganašom. 

Na vrhu torte možete na napravite ukrase od šlaga, poređate kandirane trešnje ili višnje. Možete i da narendate Menaž čokoladu ili ljuštilicom za povrće sastružete sa komadiće čokolade sa table.